Transfette − die wahren Bösewichte

Bevor es los geht, bin ich dir noch eine Antwort schuldig auf die Frage ob Margerine wirklich gesünder ist als Butter. Einige Leser lagen goldrichtig mit ihrer Antwort 😊 Und so will ich dich auch nicht lange auf die Folter spannen.

NEIN, Margarine ist definitiv nicht gesünder als Butter. Im Gegenteil! Margarine besteht meist aus einer bunten Mischung verschiedener pflanzlicher Öle, die ursprünglich flüssig sind und mit Hilfe eines chemischen Prozesses in ein streichfestes Fett verwandelt werden. Dazu werden sie u.a. raffiniert und anschliessend gehärtet. Bei der Raffination werden die Öle entschleimt, entsäuert, gebleicht und desodoriert. In nahezu allen Etapen werden die Öle auf über 200 Grad erhitzt. Ausserdem werden Dampf und verschiedene Chemikalien eingesetzt. Margerine aus dem Reformhaus hingegen wird oftmals aus ungehärteten pflanzlichen Fetten hergestellt, das heisst aus Fetten die von Natur aus bereits hart oder streichfähig sind, wie zum Beispiel Kokosöl.

Fazit: Margerine ist im Allgemeinen − bis auf ein paar wenige Ausnahmen − ein stark behandeltes und industriell verarbeitetes Produkt, das mit einem gesunden naturbelassenen Öl bzw. Fett nichts mehr gemein hat. Je nach Herstellungsmethode kann sie ausserdem gesundheitsschädliche Transfette enthalten.

Transfette sind die wahren Bösewichte unter den Fettsäuren. Sie entstehen in grossen Mengen bei der industriellen Verarbeitung von Fetten (Raffination, Härtung usw.), bei der Erhitzung von ungesättigten Fettsäuren auf über 130 Grad, sowie durch Oxidation in Folge von Licht- oder Sauerstoffeinwirkung. Transfette fördern die Entstehung von Entzündungsprozessen im Körper. Du kannst dir das in etwa so vorstellen: Transfette ähneln einem Schlüssel, der zwar ins Schlüsselloch passt, aber die Tür nicht öffnen kann. Gleichzeitig besetzen sie jetzt das Schlüsselloch, so dass jener Schlüssel − also eine gesunde Fettsäure − der die Tür tatsächlich öffnen könnte, gar keinen Eintritt mehr findet. Transfette erfüllen also keine nützliche Funktion, lassen sich darüber hinaus kaum mehr abbauen und ausscheiden und blockieren die nützlichen Fettsäuren.

Transfette sind in nahezu allen Fertiggerichten enthalten: Schoko- und Müesliriegel, Fertigkuchen, Kekse usw. Wenn Du auf der Zutatenliste eines Produktes die Begriffe gehärtete Fette, teilweise gehärtete Fette oder pflanzliche Fette findest, kannst Du davon ausgehen, dass es Transfette enthält.

Aber auch in der eigenen Küche können gefährliche Transfette entstehen, zum Beispiel beim Anbraten mit Olivenöl. Olivenöl galt lange als das ideale Öl zum Erhitzen und auch heute noch kommt es bei vielen Spitzen- und Hobbyköchen zum Einsatz. Doch aufgepasst: ALLE Öle und Fette, welche ungesättigte Fettsäuren enthalten − egal ob einfach oder mehrfach ungesättigte − sind zum Erhitzen ungeeignet, da sie 1000x anfälliger für Oxidationsprozesse während des Erhitzens sind und damit für die Entstehung von Transfetten. Das heisst Olivenöl, Sonnenblumenöl, Rapsöl usw. sollen keinesfalls zum Kochen verwendet werden, auch nicht zum Dünsten und schon gar nicht zum Braten oder Backen, weil bei diesen Vorgängen meist Temperaturen (weit) über 130 Grad entstehen. Kokosöl, Palmfett oder Ghee (Butterschmalz) sind hier eindeutig die bessere Wahl. Von Palmöl rate ich aus ökologischer Sicht jedoch ab.

Öle mit einfach und mehrfach ungesättigten Fetten sollen ausschliesslich für Rohkost verwendet werden, oder zum Verfeinern von Speisen nach dem Kochen. Alle Öle, vor allem aber Leinöl, Hanföl und Walnussöl − sie enthalten besonders viele mehrfach ungesättigten Fettsäuren −, sollen nach dem Öffnen kühl und dunkel gelagert werden (im Schrank oder, für die 3 obigen Beispiele, im Kühlschrank) und rasch aufgebraucht werden.

Wenn Du magst, kannst Du zur Abwechslung mal Olivenbutter auf's Brot streichen. Dazu Olivenöl mit etwas Kräutersalz würzen und für 1 Std. ins Tiefkühlfach stellen. Sofort verbrauchen. Allfällige Reste wieder tiefkühlen da die «Butter» sonst wieder flüssig wird.

Ich hoffe, Du hattest Freude beim Lesen und wünsche dir viel Spass beim Ausprobieren. 

Fragen, Anregungen oder Feedback gerne an info@natuerlichessen.ch. 

Herzliche Grüsse

Sandra